Today's Recipe: Stuffed Portobello Mushrooms

Stuffed Portobello Mushrooms

(6 servings)

Ingredients:
2 tbsps Olive Oil
1 lb Tomatoes (diced)
3 tbsps Onion (chopped)
2 tbsps Garlic (chopped)
1 c. Vegetable Broth
1 lb 4 oz Focaccia Bread (cut in cubes)
5 oz Fresh Baby Spinach
8 oz Mozzarella Cheese (shredded)
2 Large Eggs (beaten)
12 Portobello Mushrooms (stems removed)

Directions:
Preheat oven to 350F. Heat olive oil in a saute pan over medium heat. Add tomatoes, onion, garlic and vegetable broth. Cook until heated through.
In a bowl, combine bread cubes, spinach, mozzarella, eggs and the tomato mixture. Mix until well blended.
Place mushrooms on a parchment-lined sheet pan. Form the stuffing mixture into round balls and place in the mushroom caps, spreading to cover.
Bake for about 20 minutes, or until internal temperature is 160F.
Serve immediately!
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Champiñones Portobello Rellenos
(Para 6 pers.)

Ingredientes:
2 c. Aceite de Oliva
500 gr. Tomates (cubos ch.)
3 c. Cebolla (picada)
2 c. Ajo (picado)
1 tz. Caldo de Pollo
650 gr. Pan Focaccia (cubos ch.)
140 gr. Espinaca Baby
225gr. Queso Mozzarella (rallado)
2 Huevos (batidos)
12 Champiñones Portobello (sin tallo)

Direcciones:
Precalienta el horno a 175C. Calienta el aceite de oliva a temp. media en un sartén. Agrega los tomates, cebolla, ajo y el caldo de pollo. Cocina hasta que este bien caliente. Retira del fuego.
En un bowl, combina los cubos de pan, espinaca, queso mozzarella, huevos y la mezcla de tomate previa. Mezcla, hasta que este homogénea.
Coloca los champiñones portobello en una charola para hornear. Forma bolas medianas de la mezcla del bowl, y colocalas en cada champiñón, cubriendo completamente cada una.
Hornea por 20 minutos, o hasta que la temperatura interna sea de 70C.
Sirve inmediatamente!